11.07.2019

Источник: РОССТАНДАРТ

Сегодня празднуется Всемирный день шоколада. К этому дню мы расскажем Вам какими цветом, вкусом и запахом должен обладать настоящий шоколад по ГОСТу.

Согласно ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия", это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В его составе не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Стандарт делит шоколад на несколько видов.

В состав молочного шоколада входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. А в несладком шоколаде не содержится сахара или подсластителей, в его состав должно входить от 50-58% масла какао.

Горький шоколад содержит сахар, но в его составе – не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Тёмным шоколадом называют кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Любимый многими белый шоколад получают на основе масла какао, молока и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Молочный, несладкий, горький, темный, белый шоколад и их сочетания смело можно отнести к пористому шоколаду, который имеет ячеистую структуру. Также различают шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавлениями. Крупными считаются целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.

На прилавках магазинов можно встретить много шоколадных изделий с начинкой. По ГОСТ 31721-2012, они должны содержать не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.

Для всех указанных видов шоколада установлены требования по органолептическим показателям:

- вкус и запах должны быть свойственными для конкретного типа шоколада, без посторонних примесей;

- по внешнему виду лицевая поверхность должна быть ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая; в шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность;

- не допускается поседение и зараженность вредителями;

- для весового, не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%;

- форма должна соответствовать рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового;

- консистенция должна быть твёрдой;

- структура – однородная (в шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы должны быть равномерно распределены в массе шоколада), для пористого шоколада – ячеистая.

Наиболее полезным видом считается горький, так как в его составе сохранено максимальное количество какао-порошка.

Многие диетологи уверены, что горький шоколад помогает взбодриться, замедляет старение, способствует похудению и нормализации сердечно-сосудистой системы человека.

Заказать услугу Задать вопрос