24.05.2020

Знакомый вкус для многих поколений — докторская колбаса уже давно стала привычным элементом питания и для взрослых, и для детей. Ее любят и знают, а ее ассортимент и разнообразие форм и размеров позволяют выбрать именно то, что нужно для каждой семьи. Ведь так удобно отрезать ароматный кусочек, положить его на свежий хлеб, добавить какой-нибудь соус или овощи и вкусно позавтракать или перекусить в обеденный перерыв. Одна из самых востребованных колбас на рынке, «Докторская» всегда была доступна в цене, выгодно отличалась по качеству от аналогов, а ее рецептура и внешний вид давно стали узнаваемым брендом на мировом рынке. Сейчас множество производителей используют этот товарный знак, чтобы разнообразить свой ассортимент, но мало кто знает, что данный продукт относительно недавно завоевал свои позиции, а история его возникновения довольно интересна.

История происхождения докторской колбасы

Впервые в хрониках упоминание о колбасе как о продукте питания появляется еще в период Древней Греции, например, в «Одиссее» Гомера употребляют в пищу кровяную колбасу. Средневековая Европа не столь богата разновидностями данного продукта, в те времена колбаса была символом достатка и присутствовала на столах по праздникам у очень богатых вельмож и купцов. В 12 веке впервые упоминание о колбасе появилось на территории Новгородского княжества. Что примечательно, слово «колбаса» долгое время ассоциировалось только с кровяной колбасой, запрещенной к употреблению многими религиями, в том числе и ранним православием. Со временем, для изготовления этого продукта стали использовать разнообразное мясо или его смеси, помещенные в оболочку, как правило, для нее использовали кишки животных. Колбасные изделия коптили, варили, жарили или запекали, а рецептура у каждой хозяйки была своей, уникальной и передавалась из поколения в поколение. Голодные 30-е годы в период отмены НЭПа требовали быстрых и эффективных решений для организации полноценного питания населения. Специально для улучшения здоровья тех, кто своими жизнями и здоровьем стоял на защите Советского Союза, была предложена рецептура колбасы, доступной даже простому рабочему или крестьянину. Именно из-за ее позитивного влияния на здоровье, было и придумано название «Докторская». Ее подавали в пансионатах, лечебно-профилактических центрах, санаториях, школах и детских садах. Практически любой мог беспрепятственно купить данный продукт, по достоинству оценив новинку пищевой промышленности 30-х годов. В состав данного продукта в те времена в обязательном порядке входили:

• говядина;
• свинина;
• яйца;
• молоко. 

Продукт с таким составом отлично поддерживал больных анемией, улучшал работу печени и желудочно-кишечного тракта, а также был особенно полезен для растущего детского организма. Впервые на прилавках магазинов такая колбаса появилась в 1936 году благодаря стараниям Анастаса Микояна, под его руководством и с его участием была разработана и рецептура. Идея недорогого и полезного продукта также, по воспоминаниям многих очевидцев, принадлежала ему, как и многие другие новинки того времени, ставшие любимцами на столах советских граждан. Именно благодаря этой колбасе на столах наших соотечественников надолго поселился знаменитый салат «Столичный» или «Оливье», который за рубежом знают, как «Русский». 

Виды колбас

Современная пищевая промышленность может порадовать таким широким ассортиментом колбас, что порой разбегаются глаза у витрин. Здесь и колбасы горячего копчения, и холодного, и сыровяленные, и вареные. Аромат в колбасном отделе витает поистине умопомрачительный, а виды мяса, используемые для приготовления колбас, удивят даже настоящего гурмана. И все же их подразделят на основные категории в зависимости от технологии изготовления:

• вареные;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сырокопченые;
• сыровяленные.

Также отдельно стоит отметить, что некоторые виды колбас различаются по ингредиентам изготовления. Так, ливерная колбаса — это результат переработки субпродуктов, а кровяная — из крови животных. Для каждого из видов колбас существуют свои отличительные характеристики, уникальные и узнаваемые. Их различают и по аромату, и по внешнему виду, и по вкусовым качествам. Некоторые больше подходят для праздничной нарезки, другие — для горячих бутербродов, третьи — для быстрого перекуса без отвлечения от работы. Главное, чтобы все колбасные изделия были безопасными и несли только положительные эмоции покупателям. Останавливаясь на вареной колбасе, стоит отметить, что ее консистенция должна быть однородной, а температура варения мясного фарша в оболочке составляет примерно 80 градусов Цельсия. Вообще, производство такой продукции требует четкого соблюдения как санитарно-эпидемиологических норм, рецептуры, так и технологии производства, ведь отступление от нормы чревато серьезными проблемами со здоровьем у тех, кто покупает и употребляет в пищу данный продукт. Как и любой другой продукт питания, пользующийся популярностью у потребителей, колбаса несет в себе ряд опасностей, ведь ее производством занимаются не только добросовестные компании, но и кустарные цеха, не придерживающиеся никаких норм и правил. Основной угрозой мясных изделий, к которым относится и докторская колбаса, является ботулизм — серьезное отравление организма токсинами бактерий. Они размножаются в случае некачественной или недостаточной обработки продуктов. Последствия данного отравления могут быть страшными для человека, в плоть до летального исхода. Другим фактором опасности является чрезмерное добавление в рецептуру пищевых добавок, например, нитрита натрия. Сам по себе этот консервант не слишком опасен и присутствует практически в любом продукте, произведенном в сфере пищевой промышленности. Но его чрезмерное количество может оказать неблагоприятное влияние на организм человека, а это количество вполне могут добавить производители, не следящие за рецептурой и требованиями ГОСТа. То же самое касается и разнообразных стабилизаторов, увеличивающих сроки хранения, и улучшающих внешний вид и вкусовые качества готового изделия. Именно поэтому так важно покупать продукцию, которая соответствует требованиям ГОСТа, о чем свидетельствует ряд характеристик.

ГОСТ 23670-2019 "Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия"

Как и для многих продуктов питания, для колбасы вареной существует отдельный ГОСТ, регламентирующий не только ее качество, но и способ приготовления, ингредиенты, которые входят в состав и многие другие факторы. Данный нормативный акт распространен на всей территории стран-участниц Таможенного союза и имеет одинаковую силу согласно законодательству разных стран. Итак, по данному ГОСТу все мясные изделия данной категории разделяются на два вида - А и Б. Требования ГОСТа по органолептическим характеристикам отличаются для разных видов вареных колбас и других изделий, регламентирующих данным документом, поэтому далее приведены характеристики только для «Докторской» колбасы. 

Согласно ГОСТу данный вид изделий должен быть:

• в виде батона от 10 до 50 сантиметров с сухой оболочкой;
• упругой консистенции, в меру мягкий и не образовывать ямки от нажатия;
• цвет в разрезе розовый без дополнительных добавок в виде сала или других;
• без посторонних запахов, особенно неприятных;
• с перевязкой в двух концах батона или по всей площади изделия специальной бечевкой;
• с определенным количеством жиров, добавлением других составляющих согласно рецептуре.

Для «Докторской» колбасы, как и для некоторых других изделий из данного ГОСТа, допускается некоторая пористость изделия, видимое наличие специй в структуре, наличие конденсата на оболочке. Так как данный продукт питания может нести повышенную опасность для потребителя в случае некачественных ингредиентов, особые требования предъявлены и сырью, используемому в продукте, в том числе и к мясу, различным вкусовым добавкам, стабилизаторам, консервантам и прочему. Важно придерживать соответствующих ГОСТов на каждый такой продукт и не допускать попадание в продукцию составляющих с повышенным содержанием токсинов или других вредных микроэлементов. 

Большое внимание уделяется также той информации, которая должна быть доступна каждому потребителю, а значит маркировка изделия должна содержать следующее:

• состав продукта;
• дату изготовления;
• срок хранения;
• название колбасы, ее сорт;
• информация о производителе;
• условия хранения в закрытом и распечатанном виде;
• массу нетто;
• способ упаковки при необходимости, особенно если это вакуумный способ.

В случае, если отправляется партия продукции, то должна быть указана информация о том, что данный продукт относится к скоропортящимся товарам, а в машине перевозки должна сохраняться определенная температура на протяжении всего пути следования. Для того, чтобы отслеживать качество продукции, была разработана процедура отбора колбасы на анализ, а заключение дается для всей полученной партии. Сроки годности данного товара разнятся в зависимости от вида и способа упаковки, влажности и температуры воздуха, а также при учете других факторов, влияющих на качество мясного изделия. При открытой упаковке срок годности значительно снижается и может составлять всего 3-е суток после открытия, поэтому стоит внимательно ознакомиться с информацией, указанной на продукции. Добросовестные производители, регулярно проводящие анализ своей продукции и придерживающиеся ГОСТа, указывают эту информацию на собственной этикетке, чтобы потребители могли быть уверены в безопасности товара.

Сертификация продукции

Для того, чтобы торговать на территории стран-участниц Таможенного союза, достаточно оформить декларацию соответствия на «Докторскую» колбасу. Оценка ее качества и соответствие действующим нормативным актам регламентируется по 4 Техническим условиям Таможенного союза.

1. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции. Данный документ выдвигает требования к качеству и готовой продукции, и ее составляющих;
2. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, используемых в приготовлении «Докторской» колбасы, в том числе и стабилизаторов, пищевых красителей, усилителей вкуса и других;
3. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции регламентирует качество конечного продукта и его безопасность для потребителя;
4. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки, в котором особое внимание уделяется маркировке продукции и ее доступности для покупателя.

Такое количество нормативных актов направлено на то, чтобы максимально обезопасить покупателя от некачественной продукции. Компании, которые осуществляют торговлю и оформляют декларацию соответствия несут ответственность за некачественную продукцию и стремятся строго следовать и рецептуре, и соблюдать санитарные требования к производству, и выполнять все требования данных актов и стандартов. Те же производители, которые стремятся еще больше упрочить свои позиции на рынке и завоевать доверие у своих покупателей, оформляют добровольный сертификат соответствия. Чуть более сложная процедура, но и контроль качества выше, к тому же такой документ позволяет безбоязненно расширять и географию торговли, и ассортимент продукции. Наша компания неоднократно сталкивалась с тем, что, получив сертификат соответствия, производители стремительно расширялись, обнаружив собственное превосходство перед конкурентами и завоевав доверие в своем сегменте рынка у потребителей. К тому же, с помощью профессиональных консультантов, которыми располагает наша компания, эти документы можно оформить в сжатые сроки, провести исследования продукции только в проверенных лабораториях и избежать долгих бюрократических проволочек.

ПОЛУЧИТЬ ДЕКЛАРАЦИЮ СООТВЕТСТВИЯ НА КОЛБАСУ