07.10.2019

 Хлеб

Основой питания многих на наших широтах был и остается хлеб — глава стола, почитаемый продукт, с которым связано множество пословиц, поговорок, суеверий и примет. С давних времен хозяйку оценивали по качеству испеченного хлеба, он всегда занимал почетное место во главе стола, его использовали во многих ритуалах и мероприятиях.

Хлебосольные хозяева — так говорят о тех, кто готов накрыть стол и отдать последнее любому гостю, хлеб всему голова — утверждает народная мудрость. Имея кусочек хлеба, люди были уверены, что останутся живы при невзгодах и сложных жизненных ситуациях.

Разновидностей хлеба, которые известны сейчас, огромное множество, но даже сейчас для разных случаев используют определенные виды изделий из муки, традиционные рецепты, передаваемые из поколения в поколение. У каждого, кто употребляет в пищу данный продукт, есть свой любимый, за которым иногда приходится побегать, если он отсутствует в ближайшем магазине.

Кто-то предпочитает старый добрый ржаной, кто-то — воздушный белый батон, кто-то — только бездрожжевой вариант, заботясь о своем здоровье. Мука, используемая для приготовления, также имеет несколько разновидностей, что отображается и на вкусовых качествах, и на внешнем виде.

В современном мире можно найти и хлеб с разнообразными добавками, и классические варианты, и разнообразие производителей. Тот путь, который проходит зерно из колоска до готовой продукции, практически неизменен уже столетиями, разве что технологии, используемые для выращивания зерновых, их обработки и переработки, приготовления изменились и усовершенствовались.

Не только знакомые всем формовые буханки, батоны и караваи, но и другие продукты, в производстве которых используется хлеб, заполняют полки магазинов и супермаркетов, охотно покупаются и используются в повседневной жизни. Пока покупатели выбирают свой, самый любимый, продукт, производители знают, что должны строго следовать букве закона и соблюдать условия изготовления хлеба согласно ГОСТ  31805 2018 и ГОСТ 31807-2018.

ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия»

ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» — это регулятивный документ, стандартизирующий готовую продукцию и способы ее сохранения, маркировки и транспортировки.

Согласно данному документу, он регламентирует производство не только классических хлебных изделий, но и сухарей для панировки, хлебного кваса в сухом виде, обычных сухариков, гренок и других товаров на основе пшеничной муки. Исключение сделали для ряда продуктов, схожих по составу, но приготовленных путем жарки, а также для детских хлебцев на основе перемолотой пшеницы.

Хлеб, произведенный из пшеничной муки по ГОСТу, классифицируется по сорту муки, используемой для приготовления, кроме того это может быть несколько видов, смешанных в определенных пропорциях. Внешне качество продукта могут оценить и покупатели, отдавая предпочтение тому или другому виду продукции в зависимости от собственного вкуса.

Основные параметры, по которым оценивается хлеб:

• органолептические свойства продукции, т. е. вкусовые показатели. Вкус должен соответствовать заявленному виду без дополнительных химических ноток. Если в составе, обозначенном на упаковке, указаны ароматические составляющие, то вкусовые параметры должны полностью им соответствовать, то же самое касается и запаха готового продукта;
• внешне цвет допускается от светлого до темного;
• состояние мякиша, которые не должен быть сырым, с посторонними примесями, полностью промешанным, с пористостью, характерной для данного вида изделия. Если предусмотрены добавки в виде сухофруктов, орехов, других добавлений, то они должны присутствовать в надлежащем количестве. Привлекательными должны быть и сладкие хлебобулочные изделия, состав которых должен соответствовать заявленному на упаковке.

Лабораторные исследования, которые проводятся для анализа соответствия продукции согласно действующему ГОСТу на хлеб, анализируют влажность продукции, кислотность, пористость и другие параметры.В случае, если предусмотрена начинка в хлебном изделии, оценивается ее процентное соотношение к основной массе.

Важное внимание при допуске продукции на рынок уделяют сырью, из которого она была произведена. Только определенные сорта пшеницы могут быть использованы для производства в дальнейшем. Для каждого компонента, используемого при производстве хлебобулочных изделий, разработан отдельный ГОСТ со строгими правилами допуска и пищевыми характеристиками сырья. Отклонение от данных показателей чревато браком всей партии и недопуском товара на рынок.

Отдельное внимание уделяют маркировке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, указывая полный состав, срок годности, производителя и другую важную информацию. В случае, если продукция не расфасована в отдельные упаковки, то вся информация указывается на информационном листе. Хранение таких изделий возможно только при определенных ограничениях влажности воздуха, в местах, где отсутствуют посторонние продукты и товары, а также учитывается ряд других показателей, могущих повлиять на качество конечного продукта.

ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия»

ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» — это документ, который также регламентирует продукцию, попадающую на рынок к конечному потребителю. Отдельно классифицируют продукцию по срокам хранения, сортам муки, регламентируют возможные смеси разных видов сырья и прочим параметрам.

Действующий ГОСТ на ржаной хлеб описывает и внешний вид, и состав примесей, и процентное соотношение добавок, начинки и другие показатели, важные и отображающиеся на качестве конечной продукции, попадающей на полки магазинов.

Качество хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий зависит от того, на сколько производители придерживаются правил, установленных регламентирующими документами в использовании сырья, технологии производства, условиях и сроках хранения. Казалось бы, чем может угрожать некачественный продукт на полках магазинов, но на самом деле заболевания, вызванные плохим хлебом, могут иметь серьезные последствия для человека.

Кроме очевидного расстройства работы ЖКХ могут возникнуть и отравления вредными примесями, и хронические заболевания, и другие неприятные и опасные  последствия. Мука как основное сырье, производится из зерна, выращенного на территориях, которые могут обрабатываться ядохимикатами, гербицидами или другими химическими веществами. Их остатки оседают в продукции, попадая потом и в хлеб. Процентная масса данных веществ допустима в хлебобулочных изделиях, но ее количество отслеживается в лабораториях и не может превышать допустимую ГОСТом.

Другое сырье, из которого изготавливают хлеб, также стандартизировано и строго отслеживается, следовательно нарушения допустимых параметров в одной из составляющих может забраковать всю продукцию хлебокомбината. Для того, чтобы обезопасить покупателей от некачественной продукции и создать конкурентный рынок, было принято решение регламентировать условия и производства, и хранения, и перевозки, стандартизировать продукцию для всех стран-участниц Таможенного союза.

 Сертификация хлеба

Для того, чтобы компания могла продавать свою продукцию на территории этих государств, необходимо получить декларацию соответствия хлебобулочных изделий. Для ее получения необходим ряд документов и обязательное лабораторное заключение о составе и качестве продукта.Те компании, которые стремятся завоевать прочное положение на рынке, получают сертификат соответствия хлебобулочных изделий.

Для оформления этих документов необходимо предоставить ряд документов, а именно:

• уставные документы, подтверждающие легитимность деятельности;
• заявление на получение декларации или сертификата;
• регистрацию ИНН, сертификат о госрегистрации;
• другие.

Стоит отметить, что с 1 сентября 2019 года были внесены изменения в ГОСТы, где указаны новые показатели клейковины для муки, используемой в данных хлебобулочных изделий. Это связано со стремлением улучшить качество продукции, и важно привести собственное производство в соответствие с новыми показателями.

Все эти тонкости знакомы тем, кто занимается процессом сертификации и декларации своей продукции, но компании, занимающейся массовым производством и содержанием частной пекарни, не всегда удается вовремя отследить и учесть новые нормы и правила. Именно поэтому наша компания предлагает свои услуги по оформлению декларации и сертификата соответствия и крупным производителям, и частным предпринимателям.

Тонкости законодательства, его изменение, введение новых вводных для предпринимателей могут не просто замедлить работу производства, но и полностью прекратить его деятельность если при проверке будут обнаружены несоответствия.

Обращаясь к специалистам, можно быть уверенным в том, что все изменения учтены, лабораторные исследования проведены вовремя и тем учреждением, которое имеет право проводить анализ и дать заключение, а сроки, в которые будут оформлены все документы - самыми краткими.

Заказать услугу Задать вопрос