06.05.2020

ГОСТ шашлык

Умопомрачительный аромат мяса, приготовленного на углях, в майские дни заполоняет не только дачные поселки и частный сектор, но и парки, скверы и лесопосадки. Люди так привыкли к этому неизменному атрибуту пикников и выездов на природу, что это стало традицией практически любой семьи, невзирая на ее достаток и способ жизни. Есть что-то завораживающее в тлеющих углях, над которыми, нанизанное на шампуры или упрятанное в специальную решетку, жарится мясо. Не имеет значения, птица это, говядина, баранина или свинина, у каждой семьи — свои рецепты, свои тайны приготовления и секреты «правильного» шашлыка. Поехать «на шашлыки» - значит собраться компанией друзей, близких и родных, провести время на природе, взяв в качестве дополнения к мясу овощи и зелень, дополняющую вкус блюда. Шашлык давно уже стал международным блюдом, межвозрастным и объединяющим людей в единую команду.

История блюда

Издавна люди готовили пищу на кострах, это могли быть и целые тушки дичи, например, зайца или оленя, а также птицы — от тетерева до куропаток, подстреленных удачливыми охотниками. Со временем, приручая диких животных и превращая их в домашних, семьи собирались у очага и готовили мясо для всей семьи. В дополнение к разнообразному мясу использовали овощи, грибы, иногда жарили таким образом рыбу, и прием пищи превращался в некое таинство, во время которого рассказывали занимательные истории, сказания или легенды. Само слово «шашлык» подразумевает тонко нарезанные ломтики баранины, замаринованные в специях и соли и приготовленные на тоненьких шпажках. Смешение разнообразных культур привело к тому, что такой способ приготовления мяса на костре сочли более удобным, чем запекание целой туши животного или птицы на вертеле. У каждого народа в любой культуре есть подобное блюдо, только название у них разные — от привычного американского «барбекю» до экзотического японского «якитори».

ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

Мясо как продукт питания, регулируется по качеству в соответствии с ГОСТом соответствующего названия. Данный документ регламентирует мясные и мясосодержащие продукты, в том числе и полуфабрикаты, из которых готовится шашлык. Его относят к мелкокусковым полуфабрикатам и строго отслеживают его вкусовые и другие качества по следующим характеристикам:

1. органолептическим, в которые входят внешний вид мяса, запах, цвет, вид на срезе. Если же шашлык продается в готовом виде, то важным фактором также является и его вкусовые параметры;
2. физико-химические, характеризующие продукт с точки зрения питательных веществ, содержания белка, жира, и других параметров данного направления.

Конечно, ГОСТ не может регламентировать рецептуру, так как у каждого повара, домашнего или профессионального, есть свои секреты приготовления, добавления определенных специй и состава маринада. Единственное, на что в данном вопросе обращает внимание ГОСТ, так это на то, чтобы у всех продуктов, добавляемых в маринад, было отменное качество и соответствие требованиям нормативной базы по продуктам питания. Согласно данному ГОСТу, важное значение имеет маркировка продукции, именно ее видит конечный потребитель и она дает общее представление о продукте. 

Маркировка должна содержать следующую информацию:

1. буквенная маркировка, информирующая о проценте содержания в продукте жира, хрящей и соединительных тканей. Так, шашлык с маркировкой А и Б — лучший выбор, а В и Г свидетельствуют о большом количестве жира относительно мяса в товаре;
2. перечень продуктов и веществ, добавленных в маринад. Важный момент, на который стоит обратить внимание, это наличие или отсутствие в составе влагоудерживающих элементов. Они увеличивают вес продукта, но не несут в себе пищевой ценности для человека. Идеально, если в составе указаны только мясо, соль, перец, кислота уксусная или лимонная и лук;
3. срок годности продукта, который для замаринованного шашлыка составляет ровно одни сутки, 24 часа с момента маринования для продуктов без должной упаковки, и до трех суток — если товар упакован в вакуумный пакет или подобный ему, следовательно, дата изготовления — также важная часть маркировки;
4. температура хранения замаринованной продукции, например, для герметичной упаковки при температуре от нуля до двух градусов тепла продукция может храниться не больше 10 суток.

При применении заморозки, а также с использованием инновационных технологий упаковки и заморозки, срок годности продукции увеличивается в разы, вплоть до 180 суток с момента изготовления. Важно отметить, что при покупке шашлыка в маринаде, без дополнительной упаковки и со сроком годности более 7 суток, нужно быть готовым к тому, что в его рецептуре использовались химические консерванты и такое мясо уже не является полностью натуральным продуктом. Как правило, используются разрешенные элементы, но производители, особенно в сезон активных выездов на природу, могут умолчать о подобной хитрости, чтобы не отпугнуть покупателя. Именно поэтому стоит выбирать продукцию, которая имеет полную информацию на упаковке и чей срок годности не превышает разумные рамки. При выборе данного продукта, стоит обратить внимание на нарезку, ведь она должна позволять беспрепятственно прожарить мясо на углях или огне. Оптимальным вариантом являются кубики примерно 50-60 граммов. Размеры больше оставят мясо сырым, меньше — сделают его сухим и невкусным. Продукция, производимая по ГОСТу, проходит обязательное лабораторное подтверждение качества, и ее соответствие данному документу также указывается на упаковке.

Выбор мяса для шашлыка

Многие предпочитают готовить маринад и сам шашлык самостоятельно, избегая полуфабрикатов. Именно поэтому важно научиться правильно выбрать качественное мясо для данного блюда. Многие эксперты сходятся во мнении, что выбор должен производиться в местах, где мясо и другие продукты проходят специальную проверку и имеют ветеринарное разрешение на торговлю данным продуктом. К сожалению, на стихийных рынках, у знакомых фермеров или частных подсобных хозяйств качество мяса может оказаться не просто плохим, но и опасным для здоровья. Ветеринарный контроль за данным продуктом не просто так установлен самый жесткий, ведь важно не просто купить хорошее мясо, но и быть уверенным, что животное ничем не болело, для кормления не использовались вредные вещества, а сам конечный продукт не обрабатывался для сохранения товарного вида.

Выбор «правильного» мяса осуществляется по следующим параметрам:

1. цвет мяса. Каждое животное имеет характерный окрас мяса, и выбирая тот или иной вариант, стоит помнить, что более темный, насыщенный цвет говорит о большом возрасте животного, следовательно, сам шашлык будет жестким и невкусным. Также стоит обратить внимание на отсутствие нехарактерных пятен серого или другого цвета, ведь это может быть характерным признаком испорченности товара;
2. поверхность мяса не должна содержать лишней влаги, не быть липкой или скользкой. Многие продавцы для продления срока годности своей продукции, замачивают куски в кислой среде. Это добавляет влаги на поверхности, поэтому для элементарного теста можно просто промокнуть кусочек сухой салфеткой. Если она осталась сухой, то продукт свежий и не поддавался дополнительной обработке, если салфетка сильно увлажнилась, то от такого выбора стоит отказаться;
3. запах, который издает свежее мясо, не вызывает неприятных ассоциаций. Стоит принюхаться к куску мяса, и если он имеет хоть намек на посторонние запахи, несвежий аромат, то такой товар покупать не рекомендуется;
4. упругая поверхность. При легком нажатии пальцем на поверхность куска, свежая продукция быстро выровняется, лежалая, размороженная или испорченная — долго сохранит ямку от нажатия. Такую продукцию также брать не рекомендуется.

Главное, помнить о безопасности и в выборе мяса для приготовления блюда, и о том, что полусырой продукт или замаринованный с использованием некачественных специй, может быть опасным для здоровья человека.

Нормативная база Таможенного союза

На территории таможенного союза действует четыре технических регламента, влияющие на товарооборот шашлычного полуфабриката и готовой продукции. Так, ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции, принятый в работу всеми странами-участницами Таможенного союза, устанавливает нормы и правила не только к качеству данной продукции, но и к способам ее перевозки, хранения, маркировки и другим параметрам, напрямую влияющим на безопасность конечного продукта. Этот документ не применяется для частных лиц, занимающихся убоем собственного скота и переработке мяса для своих нужд, но те предприятия и фермерские хозяйства, которые занимаются данной деятельностью, должны соблюдать нормы и требования данного регламентирующего документа. В связи с тем, что многие предприятия предлагают потребителю и готовый шашлык, и замаринованный, их деятельность должна регламентироваться еще одним ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Так, в производстве данного товара должны использоваться только безопасные пищевые добавки, в том числе консерванты, специи и прочие элементы. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции — важный документ не только для производителей шашлыка и полуфабрикатов из мяса, но и для всех, кто занимается производством пищевых продуктов. Он является основоположным документом в плане безопасности питания, регламентирует и способы маркировки продукции, и ее безопасное хранение, и соблюдение сроков годности в зависимости от вида продукта, и других характеристик, влияющих на здоровое питание человека. Маркировка продукции, особенно мясной, имеет огромное значение для потребителя, позволяя узнать, как пищевую ценность покупки, так и ее содержимое. Именно поэтому следующий ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки имеет такое большое значение и для производителей, и дя потребителей. Информация о компании-изготовителе, срок годности товара, его состав, соответствие ГОСТу, дата изготовления — все эти характеристики позволяют потребителям сделать сознательный выбор продукции, обладая необходимым количеством знаний для этого.

Декларация соответствия для шашлыка

Для тех, кто планирует сделать эту продукцию основной в сезон пикников и не только, стоит подумать о получении декларации соответствия. Это не только подтвердит отменное качество продукции, но и обезопасит потребителей от недобросовестных производителей. Кроме того, продажа такого вида полуфабрикатов на территории стран-участниц Таможенного союза без соответствующих документов, практически невозможна. Для тех, кто ценит собственную репутацию на рынке, планирует расширение деятельности, ассортимента продукции или выход на новые торговые площадки, оформление декларации соответствия — жизненно необходимый процесс. Тем более срок документа может составлять от одного года до трех и покроет не только сегодняшний сезон, но и последующие несколько. А лабораторное заключение о качестве продукции докажет покупателям, что товары именно этой компании — надежные и безопасные. Наша команда готова предоставить собственные услуги для получения и оформления всех необходимых документов и завоевания новых сегментов рынка.

СЕРТИФИКАЦИЯ ШАШЛЫКА