31.05.2020

Пища богов и холостяков — так можно кратко описать данный продукт, который есть в морозилке у каждого, или на всякий случай, или как быстрый ужин, или как любимое блюдо. Речь идет о пельменях — традиционном блюде нашей страны, которое в той или иной степени любят и знают в любом регионе России. Казалось бы, что удивительного в мясном фарше, завернутом в тесто и сваренном в кипятке, но, тем не менее, когда речь идет о «правильных» пельменях, люди могут делиться и рецептами соусов, и тонкостями приготовления, и особыми вкусовыми характеристиками. Само по себе блюдо уже давно стало полуфабрикатом, и неважно, покупается оно в магазине или готовится в выходные всей семьей, многие хозяйки предпочитают хранить в морозильной камере небольшой запас на случай гостей, или, когда нужно приготовить обед или ужин срочно. Для тех же, кто готовить не любит или не умеет, стратегический запас этого продукта всегда хранится в холодильнике и является отличным выходом из ситуации с питанием.

История блюда

Уральские пельмени — это не просто крылатое выражение, это отображение действительности, ведь именно с этого региона началось шествие этого блюда по российским широтам. Само слово «пельмени» - адаптированная версия названия с пермских языков и обозначает «хлебное ухо». Скорее всего, название описывало форму блюда, в последствии ставшей узнаваемым брендом. Еще этот продукт называли пермень — как блюдо из Перми, Пермского края. Завоевывать своих поклонников пельмень начал еще в конце 15 века и с тех пор не сдает свои позиции. В те времена, из-за специфики приготовления и наполнения блюда, его готовили по праздникам, для встречи гостей или в предпостные седьмицы, чтобы наесться мяса перед строгим постом. Сама по себе идея такого вида трапезы не нова и широко распространена в других странах, просто названия у других народов отличаются. Так, похожее по своему виду и вкусу являются грузинские хинкали, китайские дим самы, среднеазиатские манты, крымские татараш, украинские вареники, итальянские равиоли, немецкие маульташены. Этот продукт ценят и любят разные культуры именно за разнообразие вкусов, возможность сытно накормить семью и друзей, используя относительно недорогие ингредиенты для приготовления.

Пельмени классические и экзотические

Традиционно, пельмени — это мясо в тесте, сваренные в кипящей воде и приправленные различными соусами. В зависимости от того, какой вид мяса характерен для конкретного региона, пельмени могут быть из мяса птицы, говядины, свинины, баранины, оленины, медвежатины, лося и т. д. В тесто также могут добавить молоко, хотя традиционно в него входили вода, яйца и мука. Некоторые рецепты предлагают использовать газированную воду, чтобы добавить тесту большей эластичности, но это уже на выбор хозяйки. В последнее время можно встретить пельмени с вегетарианской начинкой и даже со сладким вариантом — фруктами и ягодами. Кстати, о фруктовом варианте десертных пельменей известно давно, еще купцы в своих путешествиях описывали особые сладкие с фруктами, подаваемые в розовом игристом вине. Если говорить об экзотических вариантах, то стоит обратить внимание не на консервативные привычные рецепты, а оценить подобное блюдо других стран, о которых мало кто знает:

• баоцзы — тот самый, прославленный смешным Пандой из мультика, пельмень. Готовится на дрожжевом тесте, а в начинку могут идти как свинина с капустой, так и различные грибы, сыр тофу, рыба и другие ингредиенты с обильным количеством специй;
• берики — блюдо калмыцкой кухни из баранины, когда в начинку кладут рубленое мясо с добавлением различных специй;
• вонтоны — еще один китайский вариант, чаще всего используемый в качестве супа. В фарш, помимо мяса, кладут имбирь и много других специй, усиливающих вкус и придающих пряный аромат блюду;
• гёдзы — японский вариант жареных пельменей, подаваемых с различными соусами, саму начинку ограничивает только фантазия повара.

В зависимости от региона, национальной культуры и других параметров, и тесто, и начинка могут разниться до неузнаваемости. Тесто делают из картофеля, рисовой муки, сладким или соленым. В начинку кладут и морепродукты, и различные овощи, и сыры, и ягоды, и фрукты. Специи подбирают таким образом, чтобы они подчеркивали, но не затмевали вкус основного ингредиента, а готовят или в подсоленной воде, или в кипящем масле, или попросту жарят на сковороде.

Как выбрать пельмени

Хорошие вкусные пельмени — это залог хорошего настроение и отличного самочувствия, в случае же некачественного продукта последствия могут быть самыми серьезными, вплоть до отравления. Для того, чтобы оценить качество пельменей, необходимо обращать внимание и на их внешний вид, и на вкусовые характеристики, и на запах готового продукта. В случае, если чувствуется большое количество специй, можно предположить, что мясо, используемое для готовки, било некачественным и таким образом производители прятали запах протухшего мяса. Если цвет теста слишком яркий, желтый или оранжевый — значит при изготовлении положили или пищевые красители, или куркуму. Сама по себе она безвредная, но вопрос о том, что пытались замаскировать таким образом производители остается открытым. Если пельмени в упаковке слипшиеся, то, скорее всего, они уже оттаивали и были заморожены повторно, а это чревато образованию внутри упаковки вредоносных бактерий и токсинов, в том числе ботулизма. Если нарушена целостность упаковки, то такой продукт не стоит брать, ведь внутрь могли попасть пыль, бактерии и микроорганизмы из окружающей среды. Также важно отслеживать срок годности и температурный режим хранения, указанный на упаковке, ведь согласно действующим стандартам, максимальный срок хранения — всего 6 месяцев с даты изготовления, а температурный режим должен быть - 18 градусов Цельсия в идеальном варианте. Следовательно, если сроки хранения указаны завышенные, то либо в составе продукта присутствует чрезмерное количество консервантов, либо производитель халатно относится к здоровью покупателей. 

Конечно, лучше всего покупать те продукты, на которых стоит знак соответствия ГОСТу.

ГОСТ 33394-2015 "Пельмени замороженные. Технические условия"

Документ нормативного регулирования качества продукции, в частности, замороженных пельменей, работает на всей территории Таможенного союза и обязателен к соблюдению при изготовлении этого продукта. Традиционно, требования к ингредиентам также строги, как и к конечному результату, следовательно, каждая составляющая готового блюда должна соответствовать собственному ГОСТу. Этот продукт разделен на категории от А до Д, где в первой категории — самое большое количество мяса, а в последней — в большей степени присутствуют мясные продукты (жиры, субпродукты), а также специи. Данный ГОСТ регламентирует только категории Б и В как самые распространенные на рынке в потребительском сегменте. Согласно ГОСТу, пельмени разных категорий имеют свои названия и их можно различить не только по маркировке, но и по названию. Соответственно, требования ГОСТа также отличаются для разных буквенных видов, но основные параметры характерны для всех:

• органолептические показатели, где оценивается внешний вид продукта, его цвет, цельность самого продукта, сухость поверхности, отсутствие на поверхности фарша, вид разреза, однородность начинки, ее цвет, запах, а также вкус и аромат готового блюда. Стоит отметить, что серый цвет продукта говорит о его повторном замораживании, а слишком желтый — о муке плохого качества или дополнительных красителях;
• физико-химические показатели, а именно превышение нормы токсичных веществ, состав продукта без вредоносных добавок и прочие факторы, влияющие на здоровье человека.

Кроме этого оценивается и масса одного пельменя, его состав, количество мяса в соответствии с присвоенной категорией, используемые специи и состав теста. В составе допускается качественное мясо, мясные субпродукты, специи, лук, чеснок, некоторое количество вкусовых добавок, а также утвержденные ингредиенты для теста, в том числе молоко, яйца или яичный порошок и другие. Маркировка на продукте должна содержать всю необходимую для покупателя информацию. 

Так, в обязательном порядке должны быть указаны:

• название продукта;
• присвоенная категория;
• масса нетто;
• состав;
• дата производства;
• срок хранения и температурный режим;
• информация о производителе;
• соответствие ГОСТу.

Кроме того, необходимо указать, что данный продукт является скоропортящимся и имеет ограничения в температурном режиме. Для упаковки пельменей используют как картонные коробки, так и полиэтиленовые, фасуют их также в диапазоне от 250 грамм до одного килограмма, о чем указывают дополнительно на упаковке. Вся тара, используемая для упаковки данного продукта, должна быть безопасной для человека, не выделять токсинов или других химических элементов и соответствовать собственному ГОСТу. Для того, чтобы можно было лабораторным путем оценить качество и безопасность продукта, разработана система забора товара на анализ. При транспортировке и хранении данного вида товара обязательно необходимо соблюдать температурный режим. Так, при температуре в минус 10 градусов пельмени можно хранить 1 месяц, а при минус 18 — шесть месяцев. Запрещается повторное замораживание размороженной продукции, так как это может привести к ухудшению партии и неприятным последствиям для потребителя.

Декларация или сертификат соответствия

Для пельменей существует обязательная сертификация, для торговли на рынке стран-участниц Таможенного союза достаточно оформить декларацию соответствия.  Декларация оформляется сроком от одного до пяти лет и является обязательным документом для торговли. Получить его можно, если продукция соответствует нескольким техническим регламентам:

1. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции, в котором нормировано качество мяса, возможные его виды для каждого производства и другие аспекты в данной сфере;
2. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, регламентирующие все пищевые добавки, специи и другие компоненты продукта, а также их безопасность и количество, допустимое в продуктах;
3. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, где указаны нормы и правила безопасности для пищевой индустрии;
4. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки, регламентирующий нормы и правила маркировки готовой продукции.

Наша компания уже довольно длительно время работает и с сертификацией, и с декларированием продуктов питания, поэтому может оказать реальную помощь тем компаниям, которые работают с производством и реализацией пельменей. В распоряжении наших специалистов обширная нормативная база, широкий выбор аккредитованных лабораторий и возможность оформить все документы быстро и без дополнительных проволочек. Документы, которые помогут оформить наши специалисты, действуют на всей территории Таможенного союза, что позволит производителям значительно расширить рынок сбыта. Оформляя добровольный сертификат соответствия, компания упрочит свои позиции на рынке, докажет отменное качество своей продукции и ответственность по отношению к потребителям. Продукты питания — это товар повышенного риска как для производителей, так и для покупателей, ведь при несоблюдении норм и правил, последствия и для первых, и для вторых, могут быть самыми печальными. Особенно это относится к мясным продуктам. Именно поэтому необходимо пройти все возможные проверки, провести анализ своей продукции в сертифицированной лаборатории, исправить недостатки, если они имелись и открывать для себя новые возможности, предлагая покупателям только качественный продукт.

СЕРТИФИКАЦИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ