17.05.2020

Для тех, кто живет в сельской местности, лето и осень — пора готовить зимние лакомства. Именно поэтому над селами и поселками витает аромат сваренных фруктов и ягод. У тех, кому посчастливилось проводить детство в деревне у бабушки или на даче с родителями, стойкие ассоциации с отдыхом — это именно это непередаваемое лакомство, свежесваренное, такое вкусное, с ломтиками яблок или груш, с ароматом клубники или малины. Полностью натуральный продукт, приготовленный с сорванных здесь же ягод или фруктов, он прочно остался в памяти даже взрослых людей как любимое лакомство многих поколений. Рецептура передавалась из поколения в поколение, каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты и удивляет гостей, подавая на десерт янтарно-прозрачные лакомства в парадной посуде. Конечно, сейчас существует масса вариантов и на полках магазинов, можно выбрать как экзотические варианты, так и старые добрые вкусы, главное — чтобы приобретение было полезным и вкусным, и не несло опасности для покупателя.

История варенья

Неизвестно достоверно, было ли варенье в традиционном понимании позаимствовано из культуры монголо-татар, или ее принесли на наши земли греки, но оно прочно обосновалось на столах и зажиточных купцов, и аристократов, и простых ремесленников. Такое лакомство долгое время оставалось прерогативой только стран, относящихся к Восточной Европе и Средней Азии, но со временем приобретает все большей популярности и в странах Америки, и в Западной Европе. Первое упоминание об этом продукте появилось в греческих мифах и хрониках, а первым плодом, удостоившимся чести быть сваренным по собой технологии — айва. То самое «золотое яблоко», фигурирующее в мифе о Парисе и трех богинях, было на особом счете у греков и, выварив его по особой технологии, тогдашние обыватели смогли по достоинству оценить необыкновенный вкус плодов айвы.

Первоначально это блюдо готовили с медом, и, попробовав его у греков, римляне переняли себе рецептуру, расширив используемые ингредиенты. Только на секунду стоит представить, что первые рецепты данного лакомства появились в поваренных книгах Рима еще в 4-5 веке. Готовили его из лепестков роз, яблок, груш и других фруктов и ягод. Восточная же рецептура добавила разнообразия этому продукту, ведь в условиях жаркого климата было важно долгое время сохранять продукт от брожения или появления плесени. Именно поэтому повара добавляли в состав крахмал, розовую воду и другие. Что примечательно, с появлением сахара в Персии, именно они стали законодателем новой технологии приготовления, но, в свою очередь, сумели удивить весь мир тем, что, помимо сахара, бросали к ягодам и фруктам огромное количество специй и использовали готовый продукт в качестве соуса к мясным и острым блюдам. Европа похвастаться столь давней историей варенья не может, ведь только в 14 веке предки нынешних европейцев по достоинству смогли оценить вкус и легкость в приготовлении этого лакомства. В России же особый способ приготовления обрел свою популярность в 18-19 веках, а техника изготовления до сих пор считается уникальной и присущей только этой территории. Английские джемы, мармелады и конфитюры из Франции — это совершенно другая технология, хотя до сих пор многие путают эти понятия, приписывая европейцам употребление варенья, хотя на самом деле те вкушаю совершенно другие блюда.

Основные различия между вареньем, повидлом и джемом

При переводе слова «варенье» англоязычные народы столкнулись с тем, что у них нет достойного аналога, ведь другие виды варки домашнего лакомства не соответствуют технологии и так называться не могут. Поэтому они используют оригинальное слово, не переводя его на свой язык.

Варенье — от слова «варить» в сиропе из большого количества сахара. При этом полученная смесь не является однородной и в ней, в обязательном порядке, должны сохраняться кусочки фруктов, целые плоды, как например инжир, райские яблоки или другие.

Повидло — знакомое лакомство с самого детства, но, в отличие от варенья, составляющие блюда должны быть перетерты в единую массу. Яблочное повидло — характерный представитель этой категории десертов, и знакомый, пожалуй, каждому.

Джем — это также продукт, полученный после варки фруктов, ягод или других ингредиентов в сиропе, но сам сироп в результате должен получиться желеобразным. Такой результат возможен с теми фруктами и ягодами, которые имеют много естественного пектина, желирующего жидкую массу. Этот эффект дают яблоки, смородина и ряд других фруктов и ягод, особенно при применении большого количества сахара.

Конфитюр — схож своей консистенцией с джемом, но его, как правило, готовят из цитрусовых, используя апельсины, мандарины или другие плоды. А вот англичане, не стараясь разобраться в таких тонкостях, называют все эти блда обычным словом «мармелад», что для русскоязычного человека совершенно неинформативно, ведь для нас мармелад — совершенно отличное от всего перечисленного, лакомство.

Удивительные варенья

Привычным вкусом варенья мало кого можно удивить, гости или домашние согласно покивают головой, что, дескать, было вкусно, как всегда. Многие хозяйки именно поэтому разыскивают удивительные и, иногда, экзотические, рецепты, чтобы вызвать бурную реакцию со стороны дегустаторов и запомниться всем как лучшая хозяйка. Да и себя побаловать иногда стоит. Для средней полосы России приготовление варенье из плодов молодых орехов или хвойных шишек — уже необычный вкус, для других же мест такое лакомство — привычное на столе блюдо.

Некоторые блюда готовятся из привычных многих продуктов, но могут удивить, например:

• арбузное варенье, в которое традиционно добавляют сахар и лимон для улучшения вкуса;
• кабачковое варенье, где также используется лимон в качестве консерванта и усилителя вкуса;
• помидорное варенье — сложный процесс приготовления в несколько этапов, с добавлением алкогольных элементов может удивить своей экзотикой любого;
• морковное варенье, куда кладут только сахар и, собственно морковь;
• одуванчиковое варенье, способное своим уникальным ароматом и вкусом порадовать тех, кто набрался терпения для приготовления его в домашних условиях.

Кроме того, сочетание различных вкусов и консистенций может, порой, дать совершенно удивительный и новый результат. Так, «королевское варенье» из крыжовника, начиненного грецкими орехами — это всегда взрыв вкусов и уважение терпению и кропотливому труду хозяйки.

Варенье на полках магазинов

Современная пищевая промышленность готова предложить широкий ассортимент знакомого лакомства, производя его в огромных масштабах. Полки супермаркетов и продуктовых магазинов забиты различными баночками любого объема и вида для тех, кто жаждет полакомиться сладким. Производители предлагают и хорошо знакомые рецепты, и экзотические варианты. Здесь же можно найти и ассорти вкусов, и цветов, и размеров. Но, помимо радости от покупки, такой продукт, при его низком качестве, может нести и ряд проблем, вплоть до серьезных последствий для здоровья. Основными последствиями от употребления низкокачественных продуктов такого плана могут быть и расстройство желудка, и отравление, в том числе и тяжелыми металлами, а также другие, столь же серьезные, проблемы. Это возможно по нескольким причинам:

• нарушение техники изготовления;
• подбор некачественных ингредиентов;
• нарушение санитарных норм;
• нарушение сроков употребления.

При использовании ягод или фруктов, которые росли в местности, где слишком высокий уровень загрязненности окружающей среды, возможно отравление тяжелыми металлами или другими химическими веществами. При нарушении технологии производства в закрытой посудине могут образоваться кишечные палочки, самым легким последствием которых может стать диарея, если же нарушены санитарные нормы на производстве, то человеческий фактор может «подарить» немало сюрпризов совсем неожиданного спектра. Именно поэтому важно обращать внимание только на продукцию, которая соответствует нормативным требованиям ГОСТа.

ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия

Этот нормативный акт распространен не только на территории Российской Федерации, но и принят в работу в ряде других стран-участниц Таможенного союза. Согласно ему, важное внимание уделяется не только готовому продукту, но и ингредиентам, используемым для его приготовления — фруктам, ягодам и цитрусовым, которые входят в состав. Все они должны соответствовать собственному ГОСТу. Как и многие другие продукты, варенье имеет свою классификацию и его разделяют по нескольким факторам.

• по технологии изготовления варенье бывает пастеризованным, непастеризованным, и полуфабрикатом;
• обогащенным (дополнительное добавление витамина С) или обычным;
• из свежих или замороженных/сушеных ингредиентов.

Оценить качество варенья согласно ГОСТУ можно по нескольким параметрам:

• органолептическим, когда в продукте отсутствуют посторонние примеси, все фрукты, ягоды или другие составляющие имеют одинаковую форму, равномерно распределены по емкости, а цвет конечного продукта характерен для данного вида продукции. Консистенция варенья не должна быть желирована как джем, хотя легкая степень желирования допускается. Кроме того, вкус, цвет и запах должны соответствовать указанному продукту и не иметь посторонних примесей;
• физико-химические показатели и стандартизация массовой нормы;
• содержание токсичных веществ и другие показатели.

Маркировка продукции должна содержать всю необходимую информацию, в том числе и дату изготовления, и сроки хранения, и состав продукции. Кроме того, производителей обязывают указать вид варенья — стерилизованный или нет, из какого вида продукции изготавливался — свежей, сушеной или замороженной. Также важно указывать и наличие косточек или их отсутствие. Дело в том, что варенье с косточками имеет совершенно другой срок годности, так как наличие в продукте косточек при нарушении этого срока может привести к серьезному отравлению. Для того, чтобы контролировать качество продукции, была разработана система отбора проб для анализа по ряду параметров, в том числе и на содержание вредных веществ.

Сертификация продукции

Для того, чтобы подтвердить отменное качество продукции, компания-производитель обязана соблюдать три Технических регламента Таможенного союза:

1. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств;
2. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Для торговли на территории ТС необходимо получить декларацию соответствия. Как и все пищевые продукты, варенье — лакомство, выбирать которое стоит осторожно и только у тех, кто может подтвердить его отменное качество. Документом, подтверждающим безопасность продукта, становится ГОСТ и декларация соответствия высоким стандартам. Потребители, осознавая собственную ответственность за сделанный выбор, все чаще стремятся обезопасить себя от плохих товаров и выбирают те, которые имеют документальное подтверждение собственного качества. Лабораторные исследования готовой продукции, контроль за производством и технологией изготовления — это те факторы, которые могут привлечь потребителей на сторону производителя и выдвинуть его на передовые позиции в данном сегменте рынка. Наша компания готова помочь и тем производителям, которые давно и прочно стоят на ногах, и тем, кто только заинтересовался возможностью производить варенье и продавать его на территории Таможенного союза. Совместными усилиями можно обезопасить покупателей от плохой продукции и оставить на полках магазинов только тот товар, который принесет и здоровье, и радость от покупки, и прибыль ответственным производителям.

ПОЛУЧИТЬ ДЕКЛАРАЦИЮ СООТВЕТСТВИЯ НА ВАРЕНЬЕ