07.06.2020

Сырокопченая колбаса — это продукт, который с удовольствием покупают и малообеспеченные люди, и богачи. Ее распространение по миру стало поистине уникальным, ведь продукт можно назвать межконтинентальным. Многие застывают перед изобилием этого продукта в мясных и колбасных рядах супермаркета или рынка, другие сразу знают, какой сорт какого производителя выберут, так как отдают предпочтение проверенным продуктам. Ее аромат может раздражать, вызывать повышенное слюноотделение, воспоминания о походе или дальнем путешествии, ее едят на завтрак и берут с собой для перекуса. Она, эта колбаса, не может оставить равнодушным никого, особенно если ее качество соответствует высоким стандартам, установленным ГОСТом.

Интересные факты о колбасах

На стыке 19 и 20-го веков все колбасное производство Российской империи было сосредоточено в городе Угличе, а производители, надеявшиеся на большую выгоду, терпели страшные убытки. Потребители не понимали, зачем им тратить деньги на колбасные изделия, если мясо было проверенным продуктом, а это нововведение было ввезено из-за границы и вызывало массу вопросов. Были разгромные статьи в прессе тех времен о вреде колбасы, и читатели поддались на негативную пропаганду. Как ни странно, но именно эти статьи и позволили продвинуть колбасу в массы, ведь, основываясь на том, что в колбасе использовалось, якобы, мало мяса, производители колбас добились от Синода разрешения есть ее в пост. Таким образом, этот мясной продукт признавался постным и его начали покупать все те, кто не мог себе позволить питаться правильно и полноценно во время Великого и других постов. Даже великого тенора Шаляпина угощали в монастыре колбасой как раз накануне Пасхи. Позже, распробовав колбасу и отдав ей должное как сытному и вкусному продукту, подобные ухищрения стали не нужны, и она уверенно завоевывала свои позиции на рынке. Ветчину как продукт, предшествующий колбасе копченой, употребляли на Руси еще во времена князя Владимира, удивляя заморских гостей изысканным и утонченным вкусом настоящего копченого окорока. Настоящий бум колбасы пережили во времена Петра Первого, когда немецкие слободки удивляли и местных, и чужеземцев разнообразием вкусов мясных сосисок. Подмастерья, набранные среди местных жителей, дорабатывали немецкие рецепты на свой, русский, вкус и эти нововведения завоевывали все больше и больше поклонников. До революции на территории Российской империи насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных производств, даже существовали свои, узнаваемые и популярные, сорта колбас, например, Углицкая. В основном, колбасную продукцию приобретали в мясных лавках, где ее и изготавливали, коптили или готовили другим способом. Конечно, каждая страна может похвастаться собственными рецептами колбас, которые подаются к столу и в праздничные дни, и в обычные, но тот вкус, который знаком с детства, всегда останется самым любимым.

Из интересных фактов, известных о колбасах, можно назвать следующие:

• азиатские и кочевые народы сушили колбасу на солнце, а потом возили под седлом, из-за чего она приобретала плоскую форму. Нынешний суджук — это дань традиции. Наиболее приближенные по вкусу и технологии приготовления являются бастурма и суджук;
• в истории дуэлей зафиксирован случай, когда дуэль проводилась на сосисках. И ее участниками были Отто фон Бисмарк и Рудольф Вихров. Дело было в том, что ученый Вихров обвинял Бисмарка в слишком милитаристском направлении политики Германии и, как следствие, ухудшением жизни народа. Именно эту историческую особу ученый выделил как основного виновника и всячески его оскорблял. Бисмарк вызвал обидчика на дуэль и предоставил ему возможность выбора оружия. Так как Вихров не умел стрелять, то предпочел сосиски, начинив одну из них смертельно опасным вирусом. Оба дуэлянта должны были выбрать по одной сосиске, и тот, кто выберет безопасный продукт, останется жив. Услышав о таких условиях, канцлер вынужден был отказаться от дуэли;
• в Великобритании поставлен рекорд Книги Гинесса в номинации «Самая длинная сосиска». Ее длина составляет 56,14 километров, это примерно 20 часов пешего хода среднестатистического человека;
• в Канаде установлен самый большой памятник колбасе стоимостью 125 тысяч долларов;
• в Берлине открыт интерактивный музей колбас, где посетители могут понюхать колбасы, увидеть диван из этого продукта, попробовать любимые немцами сорта колбас и ознакомиться с историей главного экспоната;
• в Дюссельдорфе в одном из многочисленных заведений общественного питания подают сосиски, покрытые золотой оболочкой 585 пробы.

У каждой страны есть свои истории, традиции и вкусы колбас, известные и знакомые с детства. Главное, чтобы этот продукт был безопасным и полезным для здоровья.

Производство сырокопченой колбасы

В отличие от многих других видов колбас, сырокопченая готовится около двух месяцев, а в приготовлении задействованы разные технологии и процессы. Так, этапы приготовления начинаются с сортировки и подготовки мяса непосредственно к процессу изготовления. Также проводят обработку кишки, если будет использоваться натуральная оболочка. После того, как мясо отобрано, его нарезают на мелкие кусочки и оставляют отдыхать в течении суток, после чего пускают на фарш. В полученную субстанцию добавляют соль, специи и оставляют на срок до шести суток, давая возможность мясу напитаться ароматом и вкусом. После этого фарш повторно пропускают через мясорубку и разбавляют водой и льдом. После этого, спустя сутки, готовой субстанцией наполняют подготовленные оболочки, внимательно отслеживая попадание воздуха во внутрь. Перевязав и распределив равномерно по полости мясо, колбасы развешивают в помещении с температурным режимом 2-4 градуса Цельсия и влажностью не более 85%для осадки фарша. При таком процессе колбасы оставляют в покое на неделю, в течении этого срока субстанция становится более плотной, сухой и приобретает ярко-красный цвет. Сам процесс копчения занимает несколько суток, для этого используют опилки лиственных деревьев, которые горят и дают тот самый дым, которым так пахнет готовый продукт. Температура дыма при таком виде копчения не должна превышать 25 градусов. После этого батоны колбасы сушат при нескольких температурных режимах на протяжении 27 суток. Процесс трудоемкий и важно придерживаться всех технологий, так как они влияют на качество продукции. Кроме того, большую роль играют и ингредиенты, входящие в состав, и соблюдение санитарных норм на производстве, и другие факторы. Именно поэтому так важно придерживаться тех стандартов, которые собраны в ГОСТе.

ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

В 2014 году был введен в работу нормативный акт, регламентирующий качество сырокопченой колбасы, способ ее изготовления, основные показатели качества и параметры его оценки - ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Данным документом устанавливается перечень наименований различных видов колбас, на которые он распространяется, а также в обязательном порядке собственным ГОСТам должны соответствовать составляющие продукта. Данный продукт делится на две категории — А и Б, а также допускается присутствие в нем стартовых культур, которые имеют органическое происхождение и применяются в технологии производства. Согласно данному документу, проанализировать продукт можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Так, сырокопченая колбаса по ГОСТу должна:

• иметь сухую оболочку натурального или синтетического происхождения;
• твердой и плотной консистенции;
• цветовая гамма допускается от розового до темно-красного, в зависимости от сорта и состава;
• допускается для разных сортов различное содержание шпика, который виден на срезе, специй, кусочков мяса;
• иметь приятный аромат, соответствующий данному виду продукции;
• быть в форме прямого батона максимальной длиной до 50 сантиметров для некоторых сортов и полукольцами — для других;
• не содержать вредных и токсичных веществ свыше признанной нормы;
• иметь полную и информативную маркировку с указанием категории продукции, ее названия, сорта, сроков изготовления и хранения, температурный режим хранения, состав, информацию о производителе и массу нетто.

Важный момент, по которому можно оценить продукт еще в магазине — это ровный сухой срез без серых пятен на нем, а также аромат без неприятных ноток. Оболочка не должна быть нарушенной, со следами фарша сверху, загрязненной или влажной. Консистенция внутри оболочки не должна быть рыхлой, с пустотами от воздуха, со шпиком неприятного цвета, ведь, согласно ГОСТу, он должен быть белым или бледно-розовым. Если батон разломан, на нем следы протекшего жира или других субстанций, то вся партия считается испорченной и не может быть реализована на полках магазинов. Некоторые виды колбасы согласно этому ГОСТу могут иметь плоскую форму, о чем в документе оговаривается отдельно. Также в состав данной продукции входят различные усилители вкуса, цвета, консерванты и другие вещества, направленные на улучшение внешнего вида и сроков хранения продукта. ГОСТ регламентирует и количество данных веществ, и их качество, и безопасность вышеуказанных составляющих, поэтому, зачастую, продукция согласно ГОСТу является безопасной. Безусловно, производитель обязан внести информацию об используемых веществах в маркировку, чтобы покупатели смогли с ней ознакомиться при покупке. Мясо, используемое для производства, может быть разным — говядина, свинина, конина или другое, главное требование — отменное качество сырья, от которого зависит и качество колбасы на прилавке. Для контроля качества разработана отдельная процедура отбора проб на анализ, зачастую, анализируют целую партию, чтобы убедиться в ее соответствии. Перевозка данной продукции, равно как и ее хранение производителем и посредником, должна производиться с соблюдением температурного режима и с определенной влажностью помещения, а также должно быть указано, что это скоропортящийся продукт.

Декларация соответствия или сертификат

Так как сырокопченая колбаса — это продукт, пользующийся невероятной популярностью среди покупателей, то за его качеством следят особенно строго. Для того, чтобы торговать данной продукцией, необходимо оформить декларацию соответствия и добровольный сертификат. Сразу четыре Технических регламента Таможенного союза регламентируют производство и торговлю данной продукцию:

1. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции;
2. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств;
3. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
4. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Компании, выбравшие своей сферой деятельности данную отрасль, прекрасно осознают всю важность соблюдения требований ГОСТа и технических регламентов, ведь продукты питания, при нарушении технологии производства или санитарных норм, могут значительно повлиять на здоровье покупателей. Именно поэтому и крупные производители, и мелкие цеха по производству колбас, должны пройти процедуру декларирования соответствия, а те из них, кто хочет улучшить свои позиции на данном рынке, еще и получают добровольный сертификат соответствия. Наша команда имеет большой опыт работы с декларациями и сертификатами в сфере продуктов питания и могут предоставить профессиональную помощь в данном вопросе. В распоряжении наших специалистов есть и современная правовая база, и специальные аккредитованные лаборатории для анализа готовой продукции, и опыт, наработанный за годы работы.

СЕРТИФИКАЦИЯ СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ