14.06.2020

Сметана — тот продукт, который подходит в качестве соуса ко многим блюдам. Ничего странного в этом нет, ведь история его уходит своими корнями в глубокую древность наших традиций и культуры. Сейчас сметаной разной жирности, способом приготовления и прочими характеристика никого не удивишь, ведь широкий ассортимент на полках супермаркетов позволяет выбрать вариант на любой вкус и кошелек. Некоторые до сих пор предпочитают деревенский вариант, другие — только магазинный, но и те, и другие знают, что она, как ни что другое, отлично дополняет и оттеняет многие готовые блюда и ее вкус не заменить ничем.

Историческая справка

Само слово «сметана» происходит от слова «сметать» - именно так доставался этот продукт, когда с прокисшего молока снимались сливки, т. е. верхушка. Со времен древней Руси сметану добавляли в первые блюда, употребляли в качестве соуса ко многим блюдам, да и просто ели со свежим хлебом. Распространение по территории других стран началось с первыми волнами эмиграции, когда первые русские переселенцы начали употреблять ее в пищу заграницей. Это произошло примерно в середине 19-го века и многие иностранцы по достоинству оценили этот полезный и вкусный продукт. Наиболее ярыми поклонниками сметаны стали Великобритания и Финляндия, при чем даже не изменили ее название и блюдо пишется транскрипцией «сметана», или же ее называют «русскими сливками». Собранные сливки до сих пор популярны, но существует и другой способ приготовления — путем сепарирования. В средине 19-го века, с изобретением первого сепаратора, молоко пропускали через него, отделяя жидкость от жирной составляющей, получая сначала сливки, а после их отстаивания в холодном месте — и полноценную сметану. Сейчас, конечно, в процесс приготовления вмешался прогресс и в сливки добавляют полезные бактерии, чтобы продукт получился быстрее, но на качество и полезные свойства это не влияет.

Сметана как продукт

Полезные свойства сложно переоценить, ведь в ней содержится гораздо больше полезных веществ, чем в других молочных и кисломолочных продуктах. Обладая высокой жирность, сметана, тем не менее, полезна даже для малышей, ведь в ней содержатся столь необходимые для детей кисломолочные бактерии, кальций, железо, фосфор, а также целая группа витаминов. Благодаря уникальному составу и другим качествам, она легко усваивается, не создает проблем с пищеварением или другими системами. Конечно, ее редко используют как отдельный продукт, в основном используют в качестве соуса или на ее основе строят рецепт. Так, знаменитые блюда грибы в сметане, караси в сметане, торт «Сметанник» или сметанный крем были бы невозможны без главного ингредиента и потеряли бы всю свою привлекательность. Кроме того, добавляя ее в качестве соуса к блинам, оладьям, драникам или вареникам, люди смогли оттенить вкус основного блюда и раскрыть его полностью. Также основные блюда, как например, щи или борщ, окрошка или суп с галушками, сложно представить без сметаны в качестве дополнения. Также ее используют в качестве заправки салатов, в основном овощных, летних, наполненных витаминами и полезными минералами. Благодаря своим уникальным свойствам, тушеные или маринованные в сметане мясо или рыба размягчаются, становятся более насыщенными по вкусовым характеристикам. Но и в качестве отдельного блюда ее также используют, правда добавляют в нее либо сахар и фрукты, либо соль и лук. Взбитая с сахарной пудрой, сметана становится отличным кремом для фруктового салата, торта или дополнения к десерту. С солью и зеленым луком, другой зеленью, она станет отличным соусом, оригинальным, питательным и полезным. Именно из натуральной жирной сметаны получается самое натуральное масло, которое можно получить в домашних условиях. Для этого саму сметану нужно долго взбивать, миксером или по-старинке, поместив ее в банку и вручную проделывая движения вверх-вниз, из бока в бок, продолжительное время. Некоторые кладут такую емкость со сметаной в машину и ездят с ней по своим делам, через некоторое время получая то самое масло. Если сметана, добавленная в качестве соуса в горячую пищу, расслаивается или берется крупинками, это может свидетельствовать о том, что она, во-первых, слишком обезжиренная, во-вторых, просроченная, в-третьих, искусственного происхождения. Ее нельзя замораживать, так как после размораживания в ней появляются крупинки, что значительно портит и внешний вид, и вкусовые характеристики. Такой продукт, равно как и подкисший, можно использовать для выпечки, добавив в тесто. Максимальная жирность продукта может быть 58%, но она характерна для натурального деревенского продукта и вряд ли будет указана на упаковке магазинного аналога. Полностью обезжиренной сметана быть не может, минимальная жирность может составлять 10%. Все, что меньше — это уже сметанный продукт. Кроме кулинарии и выпечки, сметану активно используют в косметологии, ведь она способна влиять на организм не только изнутри, но и снаружи. Ее накладывают на лицо в качестве естественного крема, тем самым увлажняя и питая кожу. Если добавить в сметану петрушку, то можно отбелить кожу, чем пользуются те, у кого ярко выраженные веснушки или пигментные пятна. Добавив другие полезные травы, фрукты или овощи, такую маску можно применить практически к любому типу кожи, возрасту и благосостоянию. Натуральный полезный продукт способен творить чудеса и в качестве продукта, и в качестве косметической составляющей. А вот популярный метод лечения ожогов, в том числе, солнечных, как раз несет опасность навредить организму, ведь, благодаря жирности, она создает на коже пленку, препятствующую проникновению и свободной циркуляции воздуха, что может привести к повторному заражению. Для того, чтобы в домашних условиях проверить натуральность и качество продукта, можно провести небольшой эксперимент. В отдельную емкость положить ложку сметаны и капнуть на нее каплю йода. Натуральная сметана лишь слегка пожелтеет, сметанный продукт, который маркировали как сметану, станет синим из-за химической реакции многочисленных компонентов с йодом. Разведя же ложку сметаны в стакане обычной воды, можно зрительно увидеть, насколько качественный продукт. Так, если сметана равномерно растворилась, не изменила цвет и запах — значит это настоящая. Если появились крупинки как будто творог — значит нарушены сроки хранения. Если на дне остался осадок, то это — сметанный продукт, а не натуральная сметана.

Сметана на полках магазинов

Как уже упоминалось ранее, сейчас сметана — это завсегдатай магазинных полок, мало кто покупает натуральный продукт на рынке у фермеров. Во-первых, это чревато многими неприятными последствиями, так как такие продукты могут содержать массу вредных веществ, во-вторых, цена на такие продукты всегда выше, чем у ее магазинного аналога. Что до производителей сметаны, то здесь тоже есть свои подводные камни. С развитием всевозможных технологий, в том числе и в пищевой промышленности, стало возможным производить не натуральные или не совсем натуральные продукты, по своей консистенции похожие на натуральный. Так, сметанные продукты, содержащие растительные жиры, ни в коей мере не могут считаться сметаной, о чем производитель должен написать на упаковке. Если в составе, написанном на каждой пачке, указан процент растительных жиров, то это — сметанный продукт, и от него не стоит ожидать тех же свойств и качеств, что и от натуральной настоящей сметаны. Для того, чтобы разобраться с разнообразием продукции на прилавках и полках магазинов, стоит обращать внимание на многие параметры, основным из которых остается ГОСТ. 

ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Документ, принятый в работу на территории стран-участниц Таможенного союза в качестве нормы по оценке качества сметаны, классифицирует сметану по используемым для изготовления ингредиентам. Так, сметану можно производить из:

• нормализованных сливок;
• восстановленных сливок;
• смеси этих видов продуктов. 

В состав могут входить собственно сливки и кисломолочные бактерии, способствующие созданию необходимого продукта. Оценивают качество по следующим показателям:

• внешний вид и консистенция. Сметана должна быть белого цвета с легким кремовым оттенком, однородной, с глянцевой поверхностью, без дополнительных ингредиентов, крупинок, комков и прочего;
• вкус и запах должны соответствовать заявленному продукту и не иметь дополнительных оттенков. 

Кроме того, данный нормативный акт предусматривает и анализ физико-химических показателей, и содержание вредных веществ, допустимое согласно норме и другие факторы, возможные при анализе в лабораторных условиях. То, на что стоит обратить внимание потребителю, так это на следующие параметры:

• сметана может выпускаться в пластиковой упаковке или картонном стакане, чтобы воспрепятствовать проникновения солнечного света. Упаковка не должна быть нарушена, деформирована или иметь другие недостатки;
• крышка должна герметично закрывать емкость, зачастую она сделана из фольги, чтобы избежать прямых солнечных лучей, проникновения инородных бактерий и т. д. При выборе продукта стоит обратить внимание на целостность крышки;
• картонные или бумажные детали упаковки не должны расклеиваться, быть влажными или расползаться в руках. Если такие факторы присутствуют, то, скорее всего, продукт хранили не надлежащим образом и употреблять его в пищу опасно;
• температуру и сроки хранения, ведь оптимальной температурой являет 2-6 градусов Цельсия, если нарушить температурный режим или на упаковке указан другой, то, скорее всего, в сметану добавили слишком много консервантов, что влияет на ее полезные свойства и является нарушением;
• состав продукта, ведь, согласно ГОСТу, в данный продукт могут входить молоко (сухое, обезжиренное или цельное), сливки (сухие, обычные), бактерии специального направления действия, а также закваски и вода.

Кроме вышеуказанных параметров, важно обращать внимание на маркировку продукции, ведь сметана — продукт скоропортящийся, следовательно, дата изготовления и срок хранения, а также температурный режим — важная информация для покупателя. Также производитель должен указывать свои данные, сведения о месте нахождения производства, соответствие ГОСТу, массу нетто. Для того, чтобы можно было оценить качество продукта, разработана система отбора его на лабораторный анализ, о чем также указано в данном документе. Транспортировка и хранение готовой продукции должна происходить в условиях соблюдения температурного режима и приемлемой влажности. Важно обратить внимание на то, что, согласно ГОСТу, в производстве неприемлемым является применение загустителей и стабилизаторов, о чем также должно быть указано в составе продукта на упаковке.

Сертификат или декларация соответствия

Для того, чтобы законно осуществлять торговлю на территории Таможенного союза, необходимо оформить декларацию соответствия по следующим техническим регламентам:

1. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции;
2. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
3. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Протокол испытаний по этим техническим регламентам позволит доказать и отменное качество продукта, и его соответствие ГОСТу. Однако те компании, которые планируют развиваться в данной сфере и расширять собственный рынок сбыта, оформляют сертификат соответствия на добровольной основе. Это позволит не только беспрепятственно торговать на территории своей страны, но и расширить рынок сбыта заграницу. Кроме того, строгие проверки качества подтвердят соответствие сметаны требуемым параметрам, позволят упрочить собственные позиции в данной сфере и повысят доверие как потребителей, так и партнеров. Наша компания длительное время занимается сертификацией продуктов питания, в том числе и молочных, поэтому готова оказать необходимые услуги для быстрого оформления всех документов, проведения лабораторных исследований и других процедур.

СЕРТИФИКАЦИЯ СМЕТАНЫ